鰹節

 

鹿児島の魅力をご紹介します#99
鰹節
かつお節は、カツオを原料とした日本特有の水産加工品。鹿児島は、枕崎市と指宿市山川で全国の約7割を占める日本一の産地です。特に枕崎は、日本有数のかつおの水揚げを誇り、かつお節製造においても300年あまりの歴史があり、まさに「鰹の町」にふさわしい港町です。

カツオは春から秋にかけて黒潮に乗って日本近海を北上する回遊魚であり、古くから生食されていました。戦国時代では「勝男武士」と書いて「かつおぶし」と読めることから縁起物として重用され、江戸中期から後期にかけて本格的なかつお節製造が始まったといわれています。

カツオの頭を落とし内臓・腹皮を除いた後3枚におろし、切り分けたカツオをお湯で煮たあと余分な皮や骨を除き、整形、ばい乾(煙でいぶしながら乾燥させること)、カビ付けという工程を経て作られます。薩摩では1700年ころより今のような煮熟ばい乾を基礎とする製法で作られていますが、かつお節の製造は長年の経験や熟練した職人の技術が求められる製法であり、また本枯節などにおいては平均して約3か月、長いもので1年かけて作られています。
写真提供:公益社団法人 鹿児島県観光連盟

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